Hygiène alimentaire

Le Laboratoire départemental 31 EVA assure la santé des consommateurs en garantissant la sécurité sanitaire des aliments. Nos agents accompagnent les professionnels de la restauration et de l’agroalimentaire dans leur démarche de développement de l’hygiène alimentaire et de la prévention pour une alimentation saine et équilibrée. Nos experts interviennent également pour des missions d’analyses alimentaires : contrôles officiels à la demande de l’État, contrôles obligatoires, autocontrôles.
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Nos prestations

  • COLLECTE, PRÉVENTION, INTERVENTION
  • ANALYSES
  • FORMATION
  • AUDIT
  • CONSEIL ET ACCOMPAGNEMENT
  • REGLEMENTATION SANITAIRE
  • REGLEMENTATION NUTRITIONNELLE

COLLECTE, PRÉVENTION, INTERVENTION

En tant que laboratoire expert de l’hygiène alimentaire, les préleveurs hautement qualifiés du Laboratoire 31 EVA récupèrent les échantillons eux-mêmes sur votre site. Les prélèvements concernent des denrées alimentaires ou des surfaces, dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de conservation des échantillons. D’autres types de contrôles peuvent être mis en œuvre : prise de température, étalonnage de thermomètres et enceintes frigorifiques, vérification des cellules de refroidissement, etc.

Formés en continu, nos professionnels disposent d’une logistique réactive : les prélèvements peuvent s’effectuer sur rendez-vous ou de façon inopinée.

ANALYSES

MATRICES

Les experts en hygiène alimentaire du Laboratoire 31 EVA sont en mesure d’effectuer des analyses sur un large éventail de denrées alimentaires : conserves, viandes, charcuteries, ovo produits, produits de la pêche, produits laitiers, fruits, légumes, etc. Ils sont également formés pour analyser les lames de surface, écouvillons, etc.

ANALYSE MICROBIOLOGIQUE

Nos agents sont formés en continu pour assurer diverses missions dans le cadre d’analyses microbiologiques pour le contrôle de l’hygiène alimentaire :

  • Dénombrement de germes d’altération (salubrité) : flore mésophile aérobie revivifiable, flore lactique, Pseudomonas, levures/moisissures.
  • Recherche ou dénombrement de germes pathogènes (sécurité) : Entérobactéries, Salmonelles, E coli et E colientéropathogènes, staphylocoques et entérotoxines, Listeria monocytogenes, campylobacter, Bacillus cereus, Clostridium perfingens, etc. ;
  • Diagnostic des toxi-infections alimentaires collectives;
  • Contrôle de la qualité des produits et des process ;
  • Validation de DLC et tests de vieillissement ;
  • Validation des plans de nettoyage par des contrôles des surfaces ;
  • Contrôle de stabilité des conserves.

Nous vous aiderons à exploiter au mieux vos auto-contrôles pour vérifier l’efficacité de votre dispositif.

ANALYSE DE CHIMIE ALIMENTAIRE & DE RADIOACTIVITE

Le Laboratoire départemental vous accompagne pour les recherches de résidus et contaminants de l’environnement dans les denrées alimentaires :

  • Résidus de médicaments vétérinaires et substances interdites : recherche antiparasitaire (ivermectine), antibiotiques (chloramphénicol), promoteurs de croissance (antithyroïdiens de synthèse) dans le cadre de la santé animale et de la sécurité sanitaire;
  • Résidus de pesticides dans les fruits et légumes et les graisses animales en multi résidus (screening global, plus ciblé en fonction du type de fruits ou de légumes ou à a carte selon vos besoins). Nous appliquons des méthodes spécifiques selon l’objet de votre demande : pharmacopée européenne, INAO, recherche du Bisphenol A (BPA)… ;
  • Radiobiologie : recherche de radionucléides émetteurs gamma dans les denrées, témoins d’accident ou d’incident nucléaire, (Césium CS134, CS137, I131)...

Pour effectuer ces analyses de chimie alimentaire, le laboratoire dispose d’appareils à la pointe de la technologie

FORMATION

Le Laboratoire départemental 31 EVA est un centre de formation agréé (N ° Organisme de formation : 73 31 P 00 51 31). Nous sommes habilités à vous aider dans votre démarche de formation initiale et de maintien des compétences et de formation initiale à travers les formations que nous proposons :

  • Plan de maîtrise sanitaire dans le cadre du “paquet hygiène”
  • HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)
  • BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène)
  • Nutrition (plan alimentaire) et allergènes
  • Autres thèmes sur demande

Programmées en fonction de vos spécificités, disponibilités et publics, nos formations peuvent prendre différents formats : inter et intra entreprises, individuelles ou collectives.

Les programmes exacts sont à disposition sur simple demande.

AUDIT

Nous vous assistons dans la mise en place d’audits pour vérifier l’efficacité de votre plan de maîtrise sanitaire, veiller aux points critiques et favoriser l’amélioration continue de votre système, de façon inopinée ou prévue à l’avance.

Pour mener à bien ces audits d’hygiène alimentaire, le Laboratoire départemental 31 EVA s’appuie sur une grille de critères comportant les principaux items relatifs au plan de maîtrise sanitaire :

  • L’application des bonnes pratiques d’hygiène et les procédures fondées sur les principes de l’HACCP ;
  • La mise en œuvre de la traçabilité
  • La gestion des produits non-conformes (retraits/rappels)

L’audit peut porter sur l’ensemble des mesures mises en œuvre ou être ciblé sur un process en particulier.

À l’issue de l’audit, un débriefing est effectué sur site et un rapport est envoyé à l’établissement, qui précise les éventuelles actions correctives à apporter.

CONSEIL ET ACCOMPAGNEMENT

De la mise en place de votre agrément à l’interprétation des résultats, le Laboratoire départemental 31 EVA vous conseille tout au long du cycle continu de votre processus qualité.

Nous mettons à votre disposition une assistance technique permanente et répondons à toutes vos interrogations grâce à nos équipes qualifiées :

  • Élaboration / mise à jour agréments ;
  • Élaboration / mise à jour de votre PMS (plan de maitrise sanitaire) ;
  • Élaboration / mise à jour des plans alimentaires et vérification des menus.
  • Application de la réglementation ;
  • Accompagnement dans le choix pertinent de la mise en place d’autocontrôles et des critères / paramètres à appliquer selon les matrices analysées ;
  • Accompagnement lors de la validation de procédés de fabrication ou de transformation, des plans de nettoyage et de désinfection ;
  • Assistance technique dans l’interprétation des résultats ;
  • Études statistiques des résultats et mesures correctives.

REGLEMENTATION SANITAIRE

La réglementation sanitaire des denrées alimentaires s'appuie sur des règlements européens et est désigné sous le terme générique de « Paquet hygiène ».

Ce paquet hygiène englobe l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale, jusqu’au consommateur en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, la restauration, le transport et la distribution.

Cette réglementation s’appuie sur 6 règlements :

• 2 règlements fixent les règles des contrôles officiels (n°882/2004 et n°854/2004)

• 1 règlement établit des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux

(n°183/2005)

• 3 règlements fixent les règles en matière d’hygiène des denrées alimentaires (n°178/2002, n°852/2004 et n°853/2004)

+

• LE REGLEMENT (CE) N° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires définit en particulier des critères de sécurité et des critères d’hygiène de process. Ce sont ces critères que le règlement 852/2004 demande à respecter.

Cette réglementation européenne laisse aux états membre le soin de fixer certaines

modalités dans l’application des textes.

• LE CODE RURAL ET DE LA PÊCHE MARITIME notamment le livre I I titre I I I : Qualité nutritionnelle et sécurité sanitaire des aliments. I l mentionne entre autres, dans son article R233-4, l’obligation pour tout exploitant qui met en oeuvre l'une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des produits ou denrées alimentaires de déclarer chacun des établissements dont il a la responsabilité, ainsi que les activités qui s'y déroulent, au préfet du lieu d'implantation de l'établissement

• L’ARRÊTÉ DU 8 JUIN 2006 modifié relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale.

Cet arrêté fixe dans le cadre du règlement n°853/2004 les modalités pour la délivrance de l’agrément ainsi que les modalités de la dérogation.

• L’ARRÊTÉ DU 21 DÉCEMBRE 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de

commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. Cet arrêté est complété par la note de service N2011-8117 du 23 mai 2011 modifiée qui en précise les modalités d’application.

• L’ARRÊTÉ DU 1 8 DÉCEMBRE 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

De plus, d’autres textes plus spécifiques viennent compléter cette réglementation, chaque type de produit disposant bien souvent d’une réglementation particulière.

REGLEMENTATION NUTRITIONNELLE

Respect des exigences liées aux textes suivants :

- Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas

- Décret du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas

- Article code rural L230-5 relatif à la restauration scolaire

- Règlement UE n°1169/2011 (INCO) concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires

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Il existe aussi un ensemble de textes infra-réglementaires tels que des recommandations (GEMRCN en nutrition) et guides (guides de bonnes pratiques d’hygiène).

Exemples d'interventions

Retauration sociale

Projet public

restauration sociale
Depuis de nombreuses années le LD31EVA intervient chez des partenaires publics pour la réalisation des PMS, des formations et les plans d'autocontrôles. Ici sera disponible très prochainement un exemple d'intervention complet en restauration sociale.

Formations

Projet privé

salle de cours formation
LE LD31EVA intervient très régulièrement chez des partenaires privés pour réaliser des formations (HACCP, BPH, etc...) Ici sera disponible très prochainement un exemple de formation chez un de nos clients.

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